Café especial X

café tradicional

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As principais diferenças 

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Os cafés especiais se diferenciam dos tradicionais em vários aspectos, sendo os principais deles: matéria prima, manejo, torra e rastreabilidade.

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Para início de conversa, a produção dos cafés especiais é realizada a partir de muito estudo, pois é necessário conciliar a altitude e a umidade do terreno com a espécie de café e os processos adequados. 

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Enquanto no processo do café tradicional é realizada uma colheita mecânica, possibilitando que galhos, folhas, grãos secos e verdes, também, se destinem à xícara, com o café especial o processo é seletivo. Tanto na colheita, como no pós-colheita, há técnicas para garantir que apenas os grãos maduros se tornem café.

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A torra também é fundamental no ciclo de vida do café, pois tem o potencial de preservar ou eliminar as notas de sabores e aromas naturais do fruto. Os cafés tradicionais são torrados em temperaturas muito elevadas, resultando em um grão preto e uma bebida amarga. Já o café especial é torrado de forma individualizada, pois cada café tem um perfil de torra especifico, de acordo com as suas características e o objetivo da torrefação. As torras de cafés especiais costumam ser mais claras e a bebida, com mais doçura e acidez. 

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O café para ser especial precisa atender aos critérios SCA (Specialty Coffee Association), que leva em consideração origem, variedade, cor, tamanho, ausência de defeitos  e, também, os sistemas de produção e condições de trabalho. Resumindo, os grãos precisam ser livres de defeitos físicos (grãos pretos, verdes, por exemplo) e precisam atingir a nota mínima de 80 pontos dentro de uma escala de 0 a 100. A avaliação é realizada por um especialista, o Q-Grader.

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Saber quem produziu e quem torrou o café também é uma característica dos cafés especiais. Diferente da lógica do commodity, a produção e torra são realizadas em pequenas quantidades, tornando possível a rastreabilidade de cada saca de café. O produtor sabe em qual cafeteria o seu café está sendo consumido, assim como o consumidor sabe onde a sua bebida foi plantada, colhida e torrada.

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